Cucina Toscana

 

Bistecca alla Fiorentina
Bistecca alla Fiorentina

LA CUCINA TOSCANA

La cucina toscana, in generale, e quella del suo capoluogo Firenze, in particolare, è molto povera di salse. La ragione è semplicissima: ha il suo forte nella qualità delle materie prime quali l'olio, la carne, coi suoi tagli sapienti e precisi, l'orto con i cereali e i legumi, le spezie e le erbe, i formaggi, il pane, e i vini.

Anche le stesse paste asciutte non sono nella tradizione anche se, con l'arrivo del pomodoro e del vento che spirava da Napoli, ben presto anche la pomarola ha conquistato Firenze e le sue ville.
I fiorentini, infatti sono sempre stati minestrai e mangia fagioli!!!
Ricordiamo a questo proposito il detto popolare: "fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e ramaioli".

Anche Indro Montanelli, scrivendo dei toscani, faceva notare:"… Asciutta è la loro cucina, fatta di poche cose essenziali e refrattaria alle salse che qui, infatti, si chiamano, con disprezzo, pasticci. E nient'altro che asciuttezza è la loro stessa parsimonia, che non va confusa con l'avarizia perché, più che calcolo economico, è un abito mentale".

Il bollito in Toscana si chiama lesso, perchè serve per fare dell'ottimo brodo per poi farci delle ottime zuppe e minestre.
Poi con la carne del brodo si è soliti fare delle ottime polpette.
Ma vediamole singolarmente, queste materie prime.

 

Minestrone di farro della Garfagnana
Minestrone di farro della Garfagnana
Ribollita
Ribollita

LA CUCINA TOSCANA - L'olio extravergine d'oliva

Partiamo dal principio: dall'olio.

L'olio extravergine d'oliva è il fondamento e costituisce la base ed il sapore di tutta la cucina toscana, insieme alle spezie ed alle erbe aromatiche. L'uso del burro e dello strutto è pressochè inesistente.

Questo utilizzo dei grassi pone la cucina toscana al vertice delle diete più salutari.

L'olio extravergine è l'accompagnamento ideale delle famose zuppe e minestre della tradizione: la ribollita (a base di cavolo nero), la pappa col pomodoro senese, la carabaccia fiorentina, il minestrone di farro e fagioli della Garfagnana, l'acquacotta del Casentino, la panzanella fiorentina, la garmugia lucchese, la fiorentinissima zuppa "lombarda" (che non è un piatto d'importazione, ma che significa "zuppa per i minatori lombardi").

 

Costata all'antica: tagliata di Chianina
Costata all'antica: Tagliata di Chianina

LA CUCINA TOSCANA - La carne e il pesce

Le carni poi sono eccellenti: nell'allevamento dei bovini la razza principale presente in Toscana è la chianina, da cui si ottengono la bistecca alla fiorentina, la tagliata, il peposo; nell'allevamento dei suini il massimo è la cinta senese, da cui si ricavano porchetta, salumi e salsicce, conosciuti e apprezzati ovunque.

La parsimonia dei toscani appare nei piatti ricavati con l'utilizzo delle frattaglie e del quinto quarto degli animali allevati: la trippa alla fiorentina, il lampredotto, il cibreo, la fricassea, la cioncia, i grifi.

Dall'abbondante pesca si ottiene il cacciucco (livornese, viareggino, grossetano, ecc.); dalla caccia sugli Appennini ed in Maremma, si ottengono il cinghiale stufato, il fagiano tartufato, la lepre alla cacciatora, le folaghe alla Puccini; con gli animali da cortile vengono preparati la scottiglia, i galletti livornesi ed i polli alla diavola o al mattone, la fiorentinissima anatra all'arancia, il coniglio con le olive chiantigiane.

 

Verdure, cereali, legumi e aromi

Il formaggio

Il vino

Il pane

 


La grande tradizione della CUCINA TOSCANA a MILANO puoi provarla alla
Bottega Storica del Comune di Milano

ristorante tavernetta da Elio

Ristorante "La Tavernetta da Elio"

Telefono: 02/653441
Via Fatebenefratelli 30,
via dell'Annunciata, 10 (II ingresso)
20121 - Milano (I Cerchia dei Navigli)

Visita il sito del ristorante: www.tavernetta.it




SPECIALITÀ TOSCANE:
Acquacotta - La Bistecca Fiorentina - Bistecca Fiorentina - Cacciucco - Carabaccia - Chianina - Cinta Senese - Cioncia - Fagioli di Sorana - Grifi - Lampredotto - Panzanella - Pappa al Pomodoro - Peposo - Ribollita - Scottiglia - Tagliata di Chianina - Testaroli - Trabaccolara

LA CUCINA TOSCANA:
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SPECIALITÀ MILANESI:
Cucina Milanese - Cotoletta alla Milanese - Mondeghili - Ossobuco alla Milanese - Ossobuco Milanese - Risotto alla Milanese - Risotto Milanese